2008年04月28日

マアバル地方

マアバル地方
セイラン島(セイロン)を出帆して、約百キロ西へ行くと、マアバルという大きな地方[インド半島東南海岸]につく。大インドともよばれ、大陸であって、インドでも最もよい地方である。?
男女ともに一日に二回、水で全身を洗うことになっている。行わないものは異端者と見なされる。食事には必ず右手だけをもちい、左手では決して食物にさわらない。清潔なことや繊細な仕事には必ず右手を使い、不潔なことや身体の不潔な部分をあらう場合などには左手を使う。液体を口にするときは必ず特別な容器をもちい、各人が自分用のをもっていて、他人のを使わない。飲むときも、容器を口につけず、頭の上にあげて、口に流しこむ。容器をもっていないと、酒などでもその手にそそぐから、手をコップにしてのまなければならない。犯罪者には厳罰が科せられ、厳重な禁酒が行われている。(「東方見聞録」 マルコ・ポーロ 青木富太郎訳) 犯罪者に酒を飲ませないというのは興味深いですね。

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2008年04月15日

きじ酒

きじ酒
雉の骨付の肉を白焼きによく焼いて、出来れば塗物の酒呑みか,焼物のビール呑みに入れて、その上に熱燗の酒を注いで雉酒をつくるとじつに旨い。中に入れた肉の大きさにもよるが、二、三度は繰り返せるが、その度に味が落ちるのは何ともしようがない。ガラスのコップだと酒の濁りが透いて見えて良くない。それは雉酒に限ったわけではなく、鰻酒、河豚のヒレ酒、いずれも同じだ。蟹の甲羅酒の時には、コップでないのがいかにも嬉しく雅味があり、それだけ味覚をそそられる。肉から酒にだしの出るのは、雉が一番のようが、それだけに後の肉は煮がらしだ。しかしそれを細かく叩いて醤油で煮てそぼろにすると、かえって生から煮たのよりも旨くなる。(「味覚」 大河内正敏) ビタミンA、アルマイトなどの研究を企業化させて成功させたという、理研の学者経営者のはなしです。

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2008年04月11日

おにやけは酒のこと

おにやけは酒のこと
稚児(ちご)が久しぶりに家に帰ってきたそうです。稚児の住んでいる寺の坊さんから手紙が届き、稚児に対する気持ちが語られ、「おにやけに渇えている」とも書かれていたそうです。これを読んだ稚児の母が、おにやけとは何かと聞くと、答えに困った稚児は酒と答えたそうです。そこで、親は諸白の樽を十ばかり山へ持たせ、手紙を持ってきた使者にも「おにやけを召し上がれ」と酒をすすめたそうですが、下戸だという返事なので、「おにやけの実を召しあがれ」といったそうです。
「昨日は今日の物語」(東洋文庫」)にある笑話です。おにやけとはは若気(にゃくけ)から転じた言葉で、男色の若衆のことだそうです。酒のことだと返事をしたのは、「おにやけ」を「鬼焼け」と読み替えていった言葉なのでしょうか。「おにやけの実」とはここでは酒粕のことです。この頃の日本では男色が比較的普通に語られていたようです。

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2008年04月10日

牧水のうた

牧水のうた
「人の世にたのしみ多し 然れども 酒なしにして なにのたのしみ」という若山牧水の有名な句ですが、これは「黒土」という句集に収録されており、代表的な酒賛歌とされています。この歌は一緒に「酒なしに 喰ふべくもあらぬものとのみ おもへりし鯛を飯のさいに喰ふ」「かえりみておもう 身体(からだ)のうちそとの きたなくもあるか 破(や)れ傷(や)みたり」等の句が妻喜志子によって選ばれています。妻を持ち、子を持ち、体はアルコールにさいなまれ、それでも酒を飲まずにはおれない酒聖のうたとしてよむと、どうでしょうか。

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2008年03月26日

清酒の幅

清酒の幅
新酒と古酒、生酒と火入れ酒、多酸酒と少酸酒、一回醸造と「しおり酒」(貴醸酒?酒を仕込み水として使用した酒?等)、吟醸酒と普通醸造酒、透明な酒と赤や黄色系の酒、アルコール濃度の濃い酒と薄い酒、甘い酒と甘くない酒、透明な酒とにごった酒、常温の酒と冷温の酒等々。こう並べてくると、清酒の味の範囲は、普段思っている以上に広いものです。あまり単純な清酒のイメージではなく、広い味の世界の中から、自分の趣味や、飲む状況に応じた清酒の選択をすることは楽しいものです。

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最古の酒
日本で一番古い酒は、長野県の大沢酒造に保管されていた元禄二年(一六八九)の酒です。「香気ふくいくとして、たちまち室に満ち」と、坂口謹一郎が語っています。しかしもっと古いものとなるとやはり中国のようで、紀元前3世紀の中山(ちゅうざん)国の王墓から1977年に発掘された青銅壺に入っていたものだそうで、アルコールはほとんど蒸発してしまったものの、酸が残っており、酒と判断されたのだそうです。(秋山裕一「日本酒」)壺に残ったかすから、酒らしいものはまだ他にもあるようですが、今後の発見が楽しみです

2008年03月25日

照葉樹林の酒

つまりヒマラヤ、ジャワの餅麹の原型はシコクビエで作られたことをよく示している。後章で述べるように、シコクビエこそがすべての雑穀の共通分母的な役割をはたし、雑穀の指標となる穀類であることからみて、照葉樹林文化が雑穀栽培を西方から受け入れたとき。シコクビエを使用してコージによる酒づくりをはじめたと推定される。

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ちなみに、アフリカではシコクビエの芽生をつかって糖化する酒造りの方法がある。これらからみると、坂口謹一郎氏はタイ、マレー、インドネシアは中国酒の文化圏に属するとしたが、事実は中国酒は照葉樹林文化圏に属するとした方が、合理的であろう。こうしてみると、日本酒ではバラ麹ではあるが、コージを使う酒造りという点ではまぎれもなく照葉樹林的な酒である

2008年03月17日

氷頭なます

氷頭なます(ひずなます)は、北海道地方、青森県および岩手県の沿岸部、新潟県に伝わる郷土料理である。

氷頭とは鮭の鼻先の軟骨の部分のことを指す。氷のように透きとおっているためこのように呼ばれる。主に普通のなますと同じく、正月の祝い膳に用いられる。

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生の鮭の頭部を薄切りにし、塩をして酢で洗いさらに酢につけてしばらく置いた後、荒めに切って洗っておいた大根と合わせて、酢・砂糖・塩を合わせた調味料で和える。好みにより千切りにした柚子の皮をのせたり、イクラをのせてもよい。

見た目透き通った軟骨のこりこりとした触感がこの料理の身上である。

またパプリカと和えることにより、ジンやウォッカのつまみとして最適なものになるという意見もある。

2008年03月14日

紅藻 (こうそう)

紅藻 (こうそう) は紅色植物門(または紅藻植物門、Rhodophyta)に属する藻類の一群で、およそ4000種が知られている。そのほとんどが海産多細胞性であるが、例外的に淡水産のカワモズクや陸上の湿地に生育する単細胞性のチノリモなどもある。海苔やダルスのようにアジアやヨーロッパでは伝統的な食材であり、また寒天や食品添加物(増粘多糖類)の原料としても用いられる。炭酸カルシウムを沈着するサンゴモの仲間も紅藻に含まれる。

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2008年03月13日

川端康成

幼くして近親者を亡くす。1901年に父が死去し、母の実家がある大阪府西成郡豊里村(現在の大阪市東淀川区)に移ったが、翌年に母も死亡し、祖父の三又郎、祖母のカネと一緒に三島郡豊川村(現在の茨木市)に移った。1906年、豊川尋常高等小学校(現在の茨木市立豊川小学校)に入学。同級生に笹川良一がいる。しかし、9月に祖母が死に、1909年には別離していた姉も死亡した。1912年、大阪府立茨木中学校(現在の大阪府立茨木高等学校)に入学。2年後に祖父が死去したため、豊里村の黒田家が引き取ったが、中学校の寄宿舎に入り、そこで生活を始めた。

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作家を志したのは中学2年のときで、1916年から『京阪新報』に小品、『文章世界』に短歌を投稿するようになった。1917年に卒業すると上京し、浅草蔵前の従兄の家に居候し、予備校に通い始め、第一高等学校の一部乙、英文科に入った。後年『伊豆の踊子』で書かれる旅芸人とのやりとりは、翌年の秋に伊豆へ旅行したときのものである。その後10年間、伊豆湯ヶ島湯本館へ通うようになった。

2008年03月12日

竹生島

竹生島(ちくぶしま)は、琵琶湖の北部に浮かぶ島。国指定名勝および国指定史跡。

葛籠尾崎の南約2キロメートルに位置し、滋賀県長浜市(旧・東浅井郡びわ町)に属する。全島が針葉樹で覆われており、琵琶湖八景(深緑)のひとつにも数えられる。また、能の演目にもなったり、平曲や近世邦楽の楽曲でも取り上げられている。

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島の周辺は深く、西側付近は琵琶湖最深部 (104.1m) である。北の葛籠尾崎との間には湖底遺跡があり、水深70mほどの湖底から多数の土器が引き揚げられている。この土器は非常に古く、且つ時代の幅も大きいもので、縄文時代早期から弥生時代、果ては中世にまで及ぶと考えられている。このような遺跡は世界でも類がなく、沈積原因は今なお大きな謎に包まれている。